… Hace apenas un siglo, en los días de parsimoniosa llovizna bogotana, tomar
café era cosa de esnobs y a los raigales se recomendaba beber sólo chocolate, si
no querían pasar por extravagantes.
Los fundamentalistas del estómago limítense a la yuca, la papa o el tomate.
Cosas buenas, mas pocas. En todo caso, si creen que su pasado es único, que no son
un misceláneo menjurje americano, europeo o africano, que se dediquen a cultivar
sus limitados horizontes.
…Eso sí, si un día estás en la obligación de invitar a personas que se jactan
de ser naturales, muy locales y auténticas, perfectamente autóctonas, de esas que
se envanecen porque jamás han ido a tierra ajena, entonces ese día les preparas
nuestro más ancestral plato, la comida nuestra por antonomasia, maravilloso descubrimiento
culinario de los indígenas que poblaban nuestras tierras por los lados de Citará.
La receta está dada por un cronista de la Colonia y consiste en freír unos gusanitos
que los indios llamaban mojojú y nosotros todavía conocemos como mojojoi… “Rinden
mucha manteca, fríen huevos en ella, y lo que quieren, y el tostado o chicharrón
que queda lo comen con muchísimo gusto. Guisados, y de mil maneras lo comen, son
muy útiles, pues en sus tiempos se proveen varios negros con estos gusanos de manteca
para muchos días.
Héctor Abad Faciolince
Normalmente
cuando se habla, se estudia o se analiza la historia de un país, o de un pueblo
determinado, generalmente se circunscribe a los episodios políticos, económicos,
religiosos y sociales; quedando por fuera muchos aspectos que nos darían más luces
para una comprensión más amplia del tema objeto de investigación. Es lo que suele
ocurrir con los procesos culturales: literatura, danza, teatro, artes plásticas,
entre otros; pero me atrevería a asegurar que la manifestación más ignorada de todas
es la cocina. Posiblemente porque siempre ha sido del dominio de las mujeres (el
gyneceo griego), y la historia ha sido contada por y para los hombres. No obstante,
hablar del pueblo francés, italiano, peruano, japonés o chino, y no hablar de su
gastronomía, es casi que una herejía. ¿Quién de nosotros no ha saboreado un delicioso
filet-mignon, una lasagna, una causa, un sushi o un chuep-suey? Son platos que rompieron
las fronteras, y que se internacionalizaron mucho antes que la palabra globalización
llegara a los oídos de los diferentes pueblos del planeta. No olvidemos que la pasta
la introdujo Marco Polo en Italia, a su regreso de China, después de haber viajado
a través de la ruta de la seda en la segunda mitad del siglo XIII. Por su parte,
el pavo conquistó el paladar europeo después de la llegada de Cortéz a México, y
la papa salvó a Europa de las hambrunas que solían asolarla. Y por supuesto, está
el maíz, el cual ha jugado un rol preponderante en la historia americana; no sólo
como base alimentaria de los pueblos aborígenes, sino en su cosmogonía. Para el
pueblo Quiché el maíz figura en la que se ha denominado La Biblia Americana: El
Popol-Vuh, o Libro Sagrado de los Quichés. El maíz, la papa y la yuca, principalmente,
le permitieron a los pueblos americanos crecer y fortalecerse demográficamente;
hasta el punto que Guy Martinière afirma en su libro Les Amériques Latines: Une
histoire économique, que a la llegada de los españoles en el continente americano
habían alrededor de 80’000.000 de habitantes. La papa, y más de 160 maneras de deshidratarla,
le permitió a los pueblos andinos sortear sin dificultad las malas cosechas y lo
que ellas hubieran significado: El hambre.
En el caso de Colombia hay que tener en cuenta sus diferentes regiones, tan
disímiles entre sí, y ésto incluye a la culinaria. El Caribe colombiano se enriquece
con los hábitos alimenticios de los esclavos venidos de Africa y los cocos que venían
en los barcos negreros, como estrategia de los esclavistas para que los esclavos
no se les murieran de deshidratación, ya que con esta fruta se suplía el agua, y
además les proporcionaba proteína y grasa. Asia, por su parte, aportaría más tarde
el arroz, y de esa mezcla de culturas surgiría el arroz con coco costeño. Los fritos,
caros a los africanos, y la “carimañola”, se insertan en el lenguaje de todos los
colombianos; sin olvidar, claro está, al banano, o macondo –aparentemente una palabra
yoruba– y por supuesto el café, proveniente de Etiopía, fuente de la principal entrada
de divisas en Colombia. La arepa indígena, o tortilla en Centroamérica, acaba por
deleitar a los españoles y criollos sin que hasta el momento haya podido ser desplazada
por sus descendientes, especialmente en el Altiplano Andino donde se sigue consumiendo
diariamente; al menos en los departamentos de Antioquia, Caldas, Risaralda, Quindío
y Tolima.
Por otra parte, no hay que olvidar el cacao americano; sin él no existiría esa
bebida energizante que conquistó a la corte española y al mundo entero: “El chocolate,
xocolatl, palabra azteca y producto azteca. En el imperio de Moctezuma era precioso
y abundante a la vez, y hacía las veces de circulante monetario… El emperador Moctezuma
gozaba bebiendo chocolate”, tal y como nos lo cuenta Carlos Fuentes en su magnífico
libro El espejo enterrado. Los tamales, o hallacas para los venezolanos,
también son un legado de las culturas precolombinas; y en Nariño se perpetúa una
tradición gastronómica también indígena: el cuí. En Antioquia y Viejo Caldas, fuera
de la arepa ya mencionada, están los fríjoles o frisoles, ricos en proteína vegetal,
acompañados por un buen hogao (cebolla y tomate que se sofríen en aceite), plátano
maduro y arroz, ingredientes africanos y asiáticos, perfectamente asimilados por
nuestra cultura.
En el Altiplano Cundiboyacense se hacen las almojábanas, de la palabra árabe
mojábena, que por supuesto sufre su transformación; de la torta árabe, hecha
con queso, huevos, manteca y azúcar, se pasa a lo que nosotros degustamos hecha
de harina de maíz y queso. Y otra herencia, no estrictamente árabe sino mudéjar,
el indio, en vez de estar envuelto en hoja de parra, como sucede en su lugar
de origen, en Colombia se envuelve en una hoja de repollo.
En el Tolima está la lechona, en Los Llanos Orientales la ternera a la llanera,
una herencia clara del plato español conocido como cochinillo asado; y como su carne
es muy tierna puede ser cortado con un plato; todo un ritual en uno de los restaurantes
típicos de Segovia. Recuérdese que ni el cerdo ni la res son originarios de América.
Al contrario de la yuca brava o mandioca del Amazonas –que de no saberla tratar
puede llegar a ser fatal–, o las hormigas culonas de los Santanderes, platos ancestrales
indígenas, que hoy seguimos comiendo; aunque a veces sólo se trate de simple y llana
curiosidad.
Y por supuesto, están las frutas, ese gran universo gastronómico al que no siempre
le concedemos el lugar que se merece, especialmente a las frutas tropicales; a no
ser que de pronto colombianos de la talla de Gabriel García Márquez escriban un
ensayo cuyo título sea “El olor de la guayaba”. El madroño, la guanábana –o lechosa
para los dominicanos–, la feijoa, la guama, por no nombrar sino unas cuantas frutas,
son una verdadera delicia hasta para el paladar más exquisito. Americano es también
el tomate, refiriéndose a él, Carlos Fuentes dice:
“Al principio, en Europa, se temió que fuese venenoso, pero
más tarde, por supuesto, se descubrieron sus deliciosas virtudes. La palabra deriva
del azteca xitomatl pero probablemente los italianos le dieron su nombre más hermoso:
pomodoro, la manzana dorada, con su insinuación de paraísos, tanto de placer como
de pecado – como si los dos pudiesen separarse-”.
El tabaco, el ají (llamado también chile), y por supuesto la coca, son
productos netamente precolombinos. Un cronista de las indias, citado también por
Carlos Fuentes, el padre Joseph de Acosta, en su Historia Natural de las Indias
de 1591, se refería a ésta última que “[mascándola un hombre] puede caminar doblando
jornadas sin comer a las veces otra cosa…”. Todo ésto sin olvidar a los animales
que por siglos habrían de alimentar la imaginación de escritores y artistas: el
cóndor, la llama, la alpaca, el guaxolotl, más conocido entre nosotros como pavo;
éste último, con el nombre de dinde, enriquecería considerablemente la cocina
francesa. Es también en la corte de Versalles donde María Teresa de Austria y Borbón,
infanta de España y Portugal, más conocida como la esposa de Luis XIV, introduciría
la bebida a la que ya hemos aludido: el chocolate.
¿Y cómo no hablar de la cebolla?, ¿ese delicioso ingrediente que se ha
hecho necesario en prácticamente todas las culturas culinarias del mundo? Por lo
que habría que recordar que fue una de las primeras plantas de las que se tenga
conocimiento en haber sido cultivada y cuyo origen está en el Asia central. Parece
ser que fueron los griegos y romanos los que la llevaron a Europa; desde entonces
se convirtió, en cierta forma, en el centro de la comida mediterránea –habría que
esperar al siglo XVI para que el tomate la acompañase-. Wikipedia nos dice lo siguiente:
La
salsa provenzal deriva de un preparado alimenticio muy usado entre los
gladiadores y legionarios: una mezcla de ajo, cebolla y aceite de oliva con posibles
añadidos de laurel, perejil, albahaca y romero.
Una salsa que sirve de base a la vinagreta que acompaña las ensaladas provenzales
que se siguen preparando hoy en día; aunque más elaborada y a la que se le agrega
tomate, sal y pimienta, a veces mostaza; y en la actualidad no siempre lleva ajo
o las hierbas anteriormente señaladas.
Pablo Neruda escribió un poema titulado Oda a la cebolla:
Cebolla
luminosa redoma,
pétalo a pétalo
se formó tu hermosura,
escamas de cristal te acrecentaron
y en el secreto de la tierra oscura
se redondeó tu vientre de rocío.
Bajo la tierra
fue el milagro
y cuando apareció
tu torpe tallo verde,
y nacieron
tus hojas como espadas en el huerto,
la tierra acumuló su poderío
mostrando tu desnuda transparencia,
y como en Afrodita el mar remoto
duplicó la magnolia
levantando sus senos,
la tierra
así te hizo,
cebolla,
clara como un planeta,
y destinada
a relucir,
constelación constante,
redonda rosa de agua,
sobre
la mesa
de las pobres gentes.
Generosa
deshaces
tu globo de frescura
en la consumación
ferviente de la olla,
y el jirón de cristal
al calor encendido del aceite
se transforma en rizada pluma de oro.
También recordaré cómo fecunda
tu influencia el amor de la ensalada
y parece que el cielo contribuye
dándote fina forma de granizo
a celebrar tu claridad picada
sobre los hemisferios de un tomate.
Pero al alcance
de las manos del pueblo,
regada con aceite,
espolvoreada
con un poco de sal,
matas el hambre
del jornalero en el duro camino.
Estrella de los pobres,
hada madrina
envuelta
en delicado
papel, sales del suelo,
eterna, intacta, pura
como semilla de astro,
y al cortarte
el cuchillo en la cocina
sube la única lágrima
sin pena.
Nos hiciste llorar sin afligirnos.
Yo cuanto existe celebré, cebolla,
pero para mí eres
más hermosa que un ave
de plumas cegadoras,
eres para mis ojos
globo celeste, copa de platino,
baile inmóvil
de anémona nevada
y vive la fragancia de la tierra
en tu naturaleza cristalina.
El laurel, ese árbol maravilloso, hace alusión a un drama que hoy llamaríamos de “violencia de género; me refiero al mito griego sobre la ninfa Dafne y de Apolo. En la versión arcadia del mito la ninfa Dafne es hija del dios Ladón; y en otra versión es hija del dios fluvial Peneo. Dafne solo deseaba dedicarse a los bosques y a la caza, por lo que no quería unirse a ningún dios ni a ningún mortal; solo que no contaba con que Apolo la haría el centro de sus deseos. Un día, cansada del asedio del que es víctima, le pide a su padre Peneoque la proteja; y él, solícito, la transforma en un hermoso laurel. Desde ese mismo momento ese árbol sería sagrado para Apolo. Vale la pena recordar la maravillosa escultura en la que Bernini hace alusión a esta transformación de la ninfa Dafne en un árbol de laurel.
Sin embargo, el árbol mencionado no se agota con este relato mítico. La hoja de laurel se convirtió en símbolo de respeto y de poder. Los Césares solían llevar una corona de sus hojas en sus cabezas; de ahí proviene precisamente la palabra laureado que tanto utilizamos hoy en día; como en la película El graduado, con Dustin Hoffman, que en francés se llama Le lauréat (El laureado). Es más, bachiller, de la palabra latina baccalaureatu, tiene el mismo origen; ya que significa que ha sido laureado: o sea, que ha recibido honores. Cabe recordar también que el arte de adivinar el futuro con hojas lleva como nombre dafnomancia.
El laurel, esa pequeña hoja sagrada para los antiguos griegos, pasó a ser indispensable
en nuestros platos cotidianos; hasta el punto que hoy en día no sabríamos ni podríamos
ignorarla ni un segundo. Otra forma en que la mitología griega, con sus dioses,
sus amores y su violencia, están presentes todos los días en nuestros hogares.
Y Julio Flórez la trae a colación en su poema La Araña:
Entre las hojas de laurel, marchitas,
de la corona vieja,
que en lo alto de mi lecho suspendida,
un triunfo no alcanzado me recuerda,
una araña ha formado
su lóbrega vivienda
con hilos tembladores
más blancos que la seda,
donde aguarda a las moscas
haciendo centinela
a las moscas incautas
que allí prisión encuentran,
y que la araña chupa
con ansiedad suprema.
He querido matarla:
Mas… ¡imposible! Al verla
con sus patas peludas
y su cabeza negra,
la compasión invade
mi corazón, y aquella
criatura vil, entonces,
como si comprendiera
mi pensamiento, avanza
sin temor, se me acerca
como queriendo darme
las gracias, y se aleja
después, a su escondite
desde el cual me contempla.
Bien sabe que la odio
por lo horrible y perversa;
y que me alegraría
si la encontrara muerta;
mas ya de mí no huye,
ni ante mis ojos tiembla;
un leal enemigo
quizás me juzga, y piensa
al ver que la ventaja
es mía, por la fuerza,
¡que no extinguiré nunca
su mísera existencia!
En los días amargos
en que gimo, y las quejas
de mis labios se escapan
en forma de blasfemias,
alzo los tristes ojos
a mi corona Vieja,
y encuentro allí la araña,
la misma araña fea
con sus patas peludas
Y su cabeza negra,
¡como oyendo las frases
que en mi boca aletean!
En las noches sombrías
cuando todas mis penas
como negros vampiros
sobre mi lecho vuelan,
cuando el insomnio pinta
las moradas ojeras,
y las rojizas manchas
en mi faz macilenta,
me parece que baja
la araña de su celda,
y camina y camina…
y camina sin tregua
por mi semblante mustio
hasta que el alba llega.
¿Es compasiva? ¿Es mala?
¿Indiferente? Vela
mi sueño, y, cuando escribo,
silenciosa me observa.
¿Me compadece acaso?
¿De mi dolor se alegra?
¡Dime quién eres, monstruo!
¿En tu cuerpo se alberga
un espíritu? Dime:
¿Es el alma de aquella
mujer que me persigue,
todavía, aunque muerta?
¿La que mató mi dicha
y me inundó en tristeza?
Dime: ¿Acaso dejaste
la vibradora selva,
donde enredar solías,
tus plateadas hebras,
en las obscuras ramas
de las frondosas ceibas,
por venir a mi alcoba,
en el misterio envuelta,
como una envidia muda,
como una viva mueca?
¡Te hablo y tú nada dices,
te hablo y no me contestas!
¡Aparta, monstruo, huye
otra vez, a tu celda!
Quizás mañana mismo,
cuando en mi lecho muera,
cuando la ardiente sangre
se cuaje entre mis venas
y mis ojos se enturbien,
tú, alimaña siniestra,
bajarás silenciosa
y en mi obscura melena
formarás otro asilo,
formarás otra tela,
sólo por perseguirme
¡hasta en la misma huesa!
¡Qué importa!… nos odiamos,
pero escucha: no temas,
no temas por tu vida,
¡es toda tuya, entera!
¡Jamás romperé el hilo
de tu muda existencia!
Sigue viviendo, sigue,
pero… ¡oculta en tu cueva!
¡No salgas! ¡No me mires!
No escuches más mis quejas,
ni me muestres tus patas,
¡ni tu cabeza negra!…
Sigue viviendo sigue,
inmunda compañera,
entre las hojas de laurel marchitas
de la corona vieja,
que en lo alto de mi lecho suspendida
¡un triunfo, no alcanzado, me recuerda!
La mitología griega nos habla no solo de Dafne sino
de muchas otras ninfas, y todas las leyendas que se refieren a ellas poseen un encanto
particular. Una de ellas es Cipariso, una ninfa que habita en la isla de Cos. En
sus campos corre un ciervo consagrado a ellas, y Cipariso es la que más devoción
siente por él. Un día en que el ciervo descansaba sobre la hierba, Cipariso, que
iba de cacería, le dispara con la jabalina ocasionándole la muerte, sin saber que
era su bien-amado. Cuando se le acerca y lo reconoce, una profunda pena la invade.
Apolo intenta consolarla, pero sin resultado. Su llanto termina por destruir su
bello rostro, llenándolo de zanjas profundas; sus cabellos se tornaron del color
de la nieve y se elevaron al cielo en forma de pirámide; su cuerpo se convirtió
en un grueso árbol que hoy conocemos como ciprés. Desde entonces, está presente
en los duelos de las comunidades campesinas europeas y acompaña a las personas afligidas
por alguna pena, especialmente por el dolor ocasionado por la muerte de un ser querido.
Para terminar, hace falta hablar del arroz con coco. Y aunque normalmente el
plato de arroz más conocido es el Arroz con leche, una preparación exquisita que
además lleva canela, originaria de Sri Lanka, en el Caribe colombiano el arroz se
suele preparar con coco. Y ya sabemos que el arroz viene de la China, como las pastas,
y el coco viene del África. Esto es, en palabras de McLuhan, la aldea global en
toda su dimensión. Como hemos podido observar la historia de Colombia, y con ella
la del Mundus Novus, nombre dado por Americo Vespucio a esta tierra ignota y desconocida
para Europa hasta 1492, no puede ignorar la historia de la culinaria y de los elementos
que la componen, puesto que el encuentro de culturas dejó una traza indeleble en
nuestro diario vivir.
BIBLIOGRAFIA
ABAD FACIOLINCE, Héctor. Tratado de culinaria para
mujeres tristes. Santafé de Bogotá: Alfaguara,1997.
FUENTES, Carlos. El espejo enterrado. México:
Fondo de Cultura Económica, 1992.
MARTINIERE, Guy. Les amériques latines: une histoire
économique. Presses universitaires de
Grenoble, 1978.
MONTAÑA, Antonio. El sabor de Colombia. Bogotá:
Villegas Editores, 1994.
La cocina en Colombiana paso a paso. Santafé de Bogotá: Editorial Voluntad, 1995.
BERTA LUCÍA ESTRADA (Colombia, 1955). Es escritora, poeta, dramaturga, crítica literaria y de arte, autora del blog El Hilo de Ariadna del diario El Espectador (Colombia). Integrante del PEN Internacional/Colombia. Es librepensadora, feminista, atea y defensora de la otredad. Ha publicado trece libros, entre ellos La route du miroir, poesía (2012), en edición bilingüe, Náufraga Perpetua, ensayo poético (2012), y ¡Cuidado! Escritoras a la vista…; Todo lo demás lo barrió el viento, La Trilogía de la agonía que comprende las siguientes obras: El museo del Visionario (obra de teatro patafísica), Naufragios del Tiempo y Las sombras suspensas (Trilogía escrita al alimón con Floriano Martins). (2021). Y con el sello de ARC Edições y Editora Cintra fueron publicados los dos tomos que conforman El oficio de escribir (Ensayos críticos, (2020). Ha recibido seis destacados premios de poesía.
JEAN GOURMELIN (Francia, 1920-2011). Magnífico diseñador cuya línea abarcó desde el absurdo y el humor negro hasta un enfoque metafísico. En todo momento, sin embargo, su obra se caracterizó por un intenso espíritu rebelde. Trabajó con dibujos animados, historietas, vestuario y escenografías, además de embarcarse incansablemente en el grabado, el dibujo técnico, la escultura, los vitrales, el diseño de papel tapiz, en cualquiera de estas motivaciones por el brillo de su inquietud creativa siempre encontró un lugar para el reconocimiento, y cerca de su muerte, fue honrado con una gran retrospectiva de su obra en la Biblioteca del Centro Pompidou de París en 2008, titulada “Los mundos de los dibujos de Jean Gourmelin”. Y de eso se trataba, pues de su pluma saltaban a la realidad infinidad de personajes, formando un mundo único propio de su visión fantástica, sin que en modo alguno pudiera enmarcarse en una línea plástica determinada. Entre lo erótico y lo bizarro, el surrealismo visionario y lo fantástico, especialmente en su dibujo en blanco y negro, Gourmelin fue un auténtico artista del siglo XX cuya obra evoca un universo personal donde se mezclan el horror y la belleza, en cuyas formas a veces imágenes distorsionadas interpelan conceptos de tiempo y espacio. Tenerlo como nuestro artista invitado, siguiendo la hermosa sugerencia del periodista João Antonio Buhrer, trae a Agulha Revista de Cultura una grandeza que ilumina mucho esta primera edición de 2023.
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Número 221 | janeiro de 2023
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