Agulha Revista de Cultura: ALONSO RUIZ ROSAS | Los orígenes de la cocina peruana

Si los peruanos le ofrecieran al mundo un banquete para conmemorar el Bicentenario de la Independencia, podrían escoger al menos doscientos platos, en un repertorio de más de dos mil preparaciones. Su cocina ha heredado productos, técnicas y costumbres ancestrales, que se fueron vinculando y compenetrando, a partir del siglo XVI, con la cocina venida de España (suma, a su vez, de influjos varios) y que recibió luego otros enriquecedores aportes.

Todos los productos de la cocina peruana reunidos en los principales mercados del Perú pueden apreciarse en orden de aparición desde la perspectiva de la historia. Conviene, sin embargo, empezar por la geografía. Tres son, de modo general, las regiones naturales de este país megadiverso, con una treintena de climas y el triple de microclimas. Frente al Pacifico, la costa extiende vastos desiertos y una serie de valles regados por los ríos que descienden de los Andes. La cordillera, con sus altas montañas, ofrece extensas punas, algunos lagos, entre los que sobresale el Titicaca, y otros valles, con sus tradicionales andenes o terrazas de cultivo. En la ladera oriental de los Andes, la selva empieza a extender un manto verde con millones de hectáreas de bosques tropicales, por el que discurren el Amazonas y otros ríos en dirección al Atlántico.

En un vertiginoso salto al pasado, podemos imaginar esas pequeñas cuencas en medio del desierto o las montañas, para no hablar de la espesura amazónica, hace unos doce mil años, cuando se extinguía la megafauna y terminaba el Pleistoceno. Los paisajes eran, seguramente, agrestes, rebosantes de bosquecillos, con pedregales cubiertos de plantas aborígenes y exponentes de la fauna nativa, y poco a poco, empezaron a ser ocupados y adaptados a sus usos por los primeros grupos humanos. Surgen entonces incipientes focos de desarrollo que, en un milenario proceso, se irán convirtiendo en reconocidas expresiones culturales, como Caral o Chavín y, más tarde, en señoríos y horizontes regionales que la arqueología ha ido revelando (Moche, Paracas, Tiahuanaco, Huari, Chachapoyas, etc.), hasta llegar, hace más de seis siglos, al Tahuantinsuyo o Imperio de los Incas. El amplio y aislado territorio donde florecieron esas antiguas culturas que, en conjunto, forman la civilización andina, ofrece una diversidad de recursos alimenticios que fueron seleccionados y adaptados por las poblaciones ancestrales desde tiempos remotos

El antiguo Perú figura, por lo mismo, entre los primeros centros de domesticación de plantas y animales del mundo y es una de sus reservas de recursos genéticos, con 182 especies de plantas nativas domesticadas y cinco tipos de animales domésticos: la llama, la alpaca, el cuy o conejillo de Indias, el pato criollo y el perro andino. Es, desde luego, el primer país en lo que a variedad de papas se refiere (nueve especies y cerca de tres mil variedades), de ajíes y pimientos (cinco especies y decenas de variedades) y cuenta con 36 tipos de maíz. A ello se añaden la quinua, los porotos o frejoles, los zapallos, las calabazas y una serie de tubérculos, además de raíces, frutales y plantas alimenticias que forman parte de su dieta ancestral, así como una impresionante riqueza ictiológica, gracias el encuentro de las corrientes de Humboldt y del Niño frente a sus costas y a la diversidad de especies lacustres y fluviales.

La cocina prehispánica

Acaso el mayor logro de la civilización andina y, en particular, de la organización inca está vinculado a lo que se conoce ahora como “seguridad alimentaria”. Su genio agrícola y un claro sentido del equilibrio redistributivo le habrían permitido garantizar el sustento de la población, apoyándose en un cuidadoso control vertical de pisos ecológicos que alentaba la fluida circulación de productos y potenciaba su aprovechamiento. Del “arte de la agricultura” -escribió el jesuita Bernabé Cobo a inicios del siglo XVII- “alcanzaron estos indios peruanos más que de ninguna otra de las necesarias al hombre; porque las semillas y legumbres que tenían sembraban y beneficiaban con tan buen orden y acierto en buscar tierras acomodadas a la calidad de cada especie de ellas, y en cultivarlas y darles sus riegos a los tiempos convenientes, que no ha pasado en esto lo que en los otros oficios suyos, y es que con nuestra comunicación los han mejorado”.

El patrimonio alimentario de los antiguos peruanos nos llega gracias a la continuidad de las costumbres, al registro de los cronistas y a los hallazgos arqueológicos. Según Hans Horkheimer conocemos sus alimentos, pero ignoramos las recetas y el orden de sus comidas: solo podemos deducirlas a partir de las mencionadas fuentes. Cobo, por ejemplo, sistematiza así sus modos de consumo: “Comían dos veces al día: a las ocho o nueve de la mañana y por la tarde, con una o dos horas de sol. La mesa era el suelo, sin poner nada debajo, excepto los caciques y gente de cuenta que ponían por manteles una manta. No sentaban a sus mujeres a la mesa, aunque comían todos juntos, porque la mujer se sentaba a las espaldas del marido […] y allí tenía los potajes en sus ollas y los servía […] y de esta manera se sentaban y comían en sus casas y en los banquetes públicos”. En tales ocasiones comían y bebían en abundancia, con el cacique sentado a la cabeza en un pequeño taburete: “Cada uno comía y bebía a su costa llevando a la fiesta lo que había de comer […] lo cual era ocasión de que se convidasen […]. Setabense a comer a la larga, en ringlera, cada parcialidad de por sí, a una parte la hanansaya y a otra la de hurinsaya”.

La cocina o fogón era especialmente austero. “En todas las casas -añade Cobo-, por pequeñas que sean, hay su fogón detrás de la puerta, el cual es de hechura de un hornillo pequeño de barro […]. Con esto gastan poquísima leña”. En lo que se refiere al menaje casero, Cobo indica: “La mayor parte […] son tinajas y cántaros de barro; no guardan en su casa otro licor, ni aun agua, más que su vino o chicha […]. Para hacer este brebaje, guardarle y beberle, tienen más instrumentos y vasos que para sus comidas”. Usaban ollas de barro, cántaros, vasijas, platos de barro, madera o calabaza secas, mientras que la vajilla de los nobles era de oro y plata. Cortaban y troceaban con hachas y cuchillos líticos o metálicos. Tenían, ralladores, espátulas y cucharones de palo; comían con la mano o con cucharas de madera, arcilla y, en pocos casos, de metal. Al respecto, el mercedario Martin de Murúa dice: “No tenían necesidad de trinchantes, porque cuando el manjar se guisaba lo picaban tanto y lo aderezaban tan menudo que ni aún el cuchillo que ellos usaban no hacia oficio en la mesa”. Contaban, además, con batanes y morteros, y guardaban los víveres en tinajas de barro.

La continuidad de las practicas echa luces sobre sus principales técnicas. En tan abrupta geografía, el secado, la deshidratación y hasta la liofilización eran fundamentales para intercambiar y conservar los alimentos. Maíz, ají, papas -convertidas en chuños y tuntas-, porotos, pallares, quinua, cañihua, carnes, pescados, mariscos, camarones, hierbas aromáticas y otros productos eran sometidos a tales procesos, hasta convertirse en la reserva necesaria para las casas y el complejo sistema de tambos apostados en su célebre red caminera o Cápac Ñan. El ahumado fue, en cambio, poco común, salvo en la región amazónica.

Muchos alimentos eran consumidos crudos o macerados con conchos de chicha (la popular bebida fermentada de maíz), jugos de tumbo y algún ají o rocoto. Otros eran rehidratados y cocidos o molidos (en chupes o lahuas, ocopas etc.). Hacían cocciones al vapor o con piedras calientes, como la llamada cala purca; la ancana (recipiente ovoide de barro) servía para tostar, mientras que las ascuas y los rescoldos se usaban para los asados. Acostumbraban también cocer sobre piedras o tojras (terrones) calientes, como se observa hasta ahora en huatias y pachamancas.

El jesuita José de Acosta dice que “el pan de los indios” era el maíz. “Cómenlo comúnmente -añade- cocido así en grano y caliente, que llaman ellos mote; como comen los chinos y japoneses el arroz […]. Otro modo de comerlo más regalado es moliendo el maíz y haciendo de su harina masa”. El Inca Garcilaso explica que con esta masa se preparaba el zancu, “panecillos redondos del tamaño de una manzana”, las humintas y una especie de pan o tanta. En relación con la quinua, el Inca señala: “Las hojas tiernas comen los indios y los españoles en sus guisados porque son sabrosas y muy sanas; también comen el grano en sus potajes, hechos de muchas maneras. De la quinua hacen los indios brebaje para beber, como del maíz, pero es en tierras donde hay falta de maíz”. Pedro Cieza de León notó que en el Altiplano la población se alimenta principalmente de papas, chuños, ocas y quinua. Garcilaso se refiere también a platos con zapallo y otros productos originarios como el maní, además de “tres o cuatro maneras” de porotos. “En sus guisados -dice- comen cuantas yerbas nacen en el campo, dulces y amargas, como no sean ponzoñosas […] No perdonan las ovas que se crían en los arroyos, que también las guardan lavadas y preparadas para su tiempo”.

Cobo afirma que preparaban pocos potajes y menciona entre ellos el “motepatasca”, de maíz reventado, y el “pisqui” de quinua. Dice también que “la gente plebeya” comía poca carne, especialmente en cecina. De esta cecina o charqui, y de carne fresca, hacían “[…] una suerte de olla o guisado, llamado locro, con mucho ají, chuño, papas y otras legumbres. El mismo guisado hacían de pescado seco”. Garcilaso señala a su vez que los antiguos peruanos fueron “de poco comer”, aunque sí eran “más viciosos” en el beber después de las comidas. Debe mencionarse también lo que Edita V. Vokral llama “el criterio estructurante de la oposición en el pensamiento andino”, común, por lo demás, a las culturas agrarias, y que ha perdurado en algunas preparaciones. Se trata de pares opuestos y complementarios (masculino-femenino, seco-fresco, dulce-amargo o picante, claro-obscuro etc.), que reflejarían una adaptación de los usos ancestrales al importado sistema galénico cálido-frío.

La tradición mestiza

La cocina peruana actual se basa, como vemos, en la tradición ancestral y en un incesante proceso de mestizaje que comienza con el arribo hispano. Ajos, cebollas, trigo, carnes de res, cerdo, cordero, cabrito, conejo o gallina, arroz, leche, quesos, cítricos, azúcar, aceitunas, aceites, frutas, frituras, vinos y vinagres, aguardientes, vajillas, sartenes, mesas, sillas y otros numerosos insumos, especias y utensilios, pasaron entonces a incorporase a su paisaje gastronómico. Los productos y las nuevas técnicas, con la presencia mora y africana, fueron dejando una honda huella que, en el siglo XIX, alcanza una celebrada expresión gastronómica, a la que se añade los aportes de las migraciones china, japonesa y de otras tradiciones europeas. El círculo se cierra con la contribución de los antiguos peruanos y sus productos emblemáticos a la alimentación mundial. El propuesto banquete del Bicentenario es, también, un banquete global de milenaria raíz, reconocida suculencia y promisora amplitud.

NOTA

Texto originalmente publicado en Quipu virtual. Boletín de cultura peruana del Ministerio de Relaciones Exteriores # 58, Lima, 9/7/2021.

Bibliografía básica

Alonso Ruiz Rosas. La gran cocina mestiza de Arequipa. Arequipa, Tambo de Papel Editores, 2017.

Sergio Zapata Acha. Diccionario de gastronomía peruana tradicional. Lima, USMP, 2009.